Réussir sa cuisine, c'est choisir de bons épices ! Vous avez sans doute entendu parler du poivre moulu auquel est mélangé de la poussière ou « coupé » avec des aromates moins chers comme de la poudre de colza et de chènevis, de plus après 3 mois le poivre moulu s'altère !
Choisissez donc du poivre en grain qui se conserve sans date limite de consommation à température ambiante et qui développe de merveilleux arômes comme ceux d'Olivier Roellinger, célèbre cuisinier étoilé. Faites de même avec la cannelle, la muscade : broyez ces épices quand vous cuisinez. Quand au cumin, carvi, fenouil vert, coriandre, sésame ils sont meilleures après avoir été torréfiées.
Olivier Roellinger, notre malouin cancalais, suit les traces de Cartier, Duguay-Trouin, Chateaubriand, ou Surcouf en parcourant le monde à la recherche des épices, en nous ramenant de véritables trésors et en créant de savants mélanges tel un parfumeur.
Vous me direz que ce n'est pas très eco-responsable de les faire voyager mais les épices sont des denrées qui ont le droit de circuler depuis des siècles ! Les Égyptiens utilisaient le clou de girofle et la cannelle qui ne poussent pas en Egypte, même chose pour les marocains qui utilisent le poivre d’Indonésie et la cannelle du Sri-Lanka. Alors pour le bien-être de nos papilles n'hésitons pas à achetez les épices, d'autant que Roellinger travaille avec des petits producteurs du monde entier, dans un démarche de « commerce équitable", du bio.
Les bienfaits des épices :
Les épices permettent de diminuer le gras, le sel et le sucre qui sont des fléaux dans nos sociétés occidentales. D'ailleurs nos aieux sont partis à la conquête du monde pour ramener ces fameux épices qui n'apportaient pas de la saveur à nos plats, ils étaient aussi utilisés pour leurs principes actifs et leurs bénéfices pour la santé.
Vous trouverez ces épices dans la boutique de Cancale et de Saint-Malo (10-12 Rue Saint-Vincent dans Intra-Muros). Vous pouvez même trouver une infusion "après l'été"; et également quelques mélanges d'algues qui sont appelés "Épices Océanes®". Pour en savoir plus, vous pouvez visiter le site où Olivier Roellinger explique les vertus et l’origine de chaque épice et mélange. Il propose également de merveilleuses recettes dont certaines en video.
Le restaurant :
Vous pouvez découvrir une cuisine où l'algue est à l'honneur grâce à Hugo Roellinger et son bras droit Jêrome Aumont qui officient au restaurant le Coquillage. Vous pourrez déguster une cuisine au goût de la mer, à base d'algues, d'épices et de coquillages. En 2019 le restaurant a obtenu deux étoiles Michelin.
Le Coquillage, La Table des Maisons de Bricourt au Château Richeux - Le Buot - 35350 Saint-Méloir-des-Ondes
Ecrit par Brigitte Besquent
