Les algues se mangent à l'apéritif, en plat mais aussi au petit-déjeuner, elles peuvent aussi être utilisées comme condiment quand elles sont séchées ! Les algues ont des qualités nutritionnelles exceptionnelles, elles sont peu caloriques et sources d’oligo-éléments, d’iode, de potassium, de fer, de calcium, de vitamines et de sels minéraux : le complément idéal de notre alimentation pour pallier aux diverses carences. Mais attention les algues doivent être ramassées dans des lieux sains et exempts de métaux lourds, comme le mercure ou le cadmium qui s’avèrent toxiques à haute dose.
C'est en Bretagne que se concentre la plus grande production d’Europe. En effet, l'algue a besoin d'un climat tempéré pour pousser ou être cultivée. Les atouts majeurs du nord de la Bretagne sont sa côte découpée, son fort marnage, qui laissent d'immenses étendues découvertes. Sur la côte d'émeraude, il existe plusieurs producteurs et transformateurs d’algues : Alg’Emeraude à Saint-Lunaire, C Weed Aquaculture à Saint-Méloir des Ondes.
Les algues se consomment crues, cuites, sèchées, micronisées ou en paillettes. Elles se marient avec les coquillages, les Saint-Jacques, les poissons et grâce au talent de nos chefs bretons, ces trésors sont magnifiées sous forme de choucroute de la mer, d'osso-bucco de lotte...
Laissez vous séduire par ces légumes de la mer ! A Cancale, notre chef Hugo Roellinger utilise l'algue dans sa cuisine, vous pouvez la déguster au restaurant le Coquillage - Château Richeux - Le Buot - 35350 Saint-Méloir-des-Ondes. A Saint-Malo, vous pourrez la déguster dans les restaurants Tanpopo, Cap Horn aux Thermes Marins...
Voici les espèces d'algues comestibles qui sont autorisées à la vente :
Algues brunes
Le Haricot de mer - Himanthalia Elongata : en breton "lasoù" (lacets), en argot « spaghetti de mer » à cause de ses longues lanières plates qui peuvent atteindre 4 mètres.
Il se consomme crue ou cuit (à l’eau ou poêlé), comme les haricots verts. Cette algue, forte en magnésium, est très commune en Bretagne, elle pousse là où les courants sont forts. Il est préférable de la cueillir au printemps, en la coupant à 15 cm de la base pour qu'elle puisse repousser. Attention avant de la cuisiner, il faut la déssaler (comme la morue : plusieurs fois à grande eau), puis la blanchir et enfin la poêler : un véritable régal ! Une recette ici ->
Le Kombu Royal : c’est une laminaire à la consistance charnue et au goût fumé, elle est récoltée entre mai et septembre, facile à cuisiner et plein de calcium...
Le Konbu s’utilise en bardage des poissons ou des viandes . Dans la cuisine asiatique où on le déguste frais en sashimi. Mais il est souvent séché et il est très utilisé comme base pour réaliser le dashi, un bouillon qui sert ensuite à confectionner la soupe de miso.
Vous pouvez également l'intégrer dans une papillote de poisson, comme un légume vert, il délivre un arôme iodé en bouche qui sublimera votre poisson.
Le Wakamé : son aspect lui vaut le surnom de fougère de mer, il a une texture assez fine, facile à cuisiner.
On apprécie sa saveur iodée, cru en salade ou ajouté aux soupes et aux préparations chaudes, idéal pour faire le plein de calcium. Le wakamé s’emploie comme les légumes cultivés dans la terre, ses feuilles s’allient parfaitement bien avec la texture tendre d’un poisson où on le sert comme accompagnement.
Algues rouges
La Dulse, tellesk en breton : elle se présente sous forme de feuilles allongées, c'est une algue fine et translucide au goût corsé, forte en magnésium.
Crue, on la coupe en morceaux pour colorer et sublimer la salade. Vous pouvez l'intégrer à une soupe, elle lui donnera un arôme de noisette, elle se marie très bien aux coquillages et crustacés. On la retrouve aussi sous forme de paillettes ou en chips.
Le Nori : ingrédient phare des sushis, cette algue a une saveur légèrement fumée. Fraîche, elle peut se déguster sous forme de tartare et accompagner un poisson. On l'apprécie aussi en sauce, en pestos, en chips. Séché, le nori s’emploie comme un condiment. Le nori comporte un taux remarquable de protéines : plus de 30 % de son poids, donc idéal pour remplacer la viande.
Algues vertes
La Laitue de mer : D’un vert translucide très prononcé, cette algue est appréciée pour sa teneur en chlorophylle qui colore l’assiette et pour son arôme très iodé. Sa saveur proche de l’oseille invite à la consommer crue en salades, dans des smoothies, en chips ou en papillotes. Elle apporte une touche d’originalité à des plats traditionnels, il suffit de l’émincer et de l’intégrer à vos sauces. Vous pouvez par exemple réaliser un beurre persillé aux algues (crème + sel + laitue de mer).
Algues bleues
La spiruline : La spiruline, vous connaissez ? Il existe près de 1 500 espèces d'algues bleues, et 36 espèces de spiruline sont comestibles. Il s’agit d’une cyanobactérie, qui pousse naturellement dans les lacs alcalins des régions chaudes : le lac Tchad, les lacs Rudolf et Nakura au Kenya et dans le lac Texoco au Mexique, la spiruline n'est donc pas une algue marine ! Mais elle peut être produite dans des fermes aquacoles, dans des eaux
chaudes, salées et alcalines.
La principale espèce actuellement offerte sur le marché est la Spirulina platensis. En cuisine, en complément alimentaire ou en cosmétique, c’est LA micro-algue du moment.
Ses propriétés sont incroyables pour renforcer l’immunité et pallier les carences. Elle contient par exemple trois fois plus de protéines que la viande, elle est faible en calorie et contient une grande quantité d’antioxydants (caroténoïdes, phycocyanine) et d’acide gamma-linolénique (issu de la famille des oméga-6). Les sportifs de haut niveau, l'intègre à leur alimentation, car elle aide à la prise de masse musculaire, elle favorise les capacités d’endurance et de résistance à l’effort.
La spiruline a été déclarée en 1974 "le meilleur aliment pour l'humanité au 21e siècle" par l'Organisation Mondiale de la Santé et "l'aliment idéal et le plus complet de demain" par l'Unesco.
Ecrit par Brigitte Besquent
